Los 4 Sabores Básicos

Muchas veces, cuando describimos en una cata las propiedades organolépticas de una cerveza, hay términos que usamos no del todo bien. Unos de ellos son los sabores. Mira que son pocos (4, si no contamos el Umami nuevo ese, del que ya hablaremos otro día) y mira que llevamos años “usándolos”. Pero a veces nos liamos.

Los sabores se sienten con las papilas gustativas de la lengua, así que sólo en la fase en la que bebemos la cerveza podemos hablar de sabores como tales. Y debemos aprender a reconocerlos, a apreciar qué sensaciones nos producen, y entrenarnos (tomando otros líquidos o alimentos) para reconocer bien estas cuatro sensaciones cuya definición incluimos en el glosario para ayudarnos:

Dulzor: Propiedad organoléptica del sabor elemental producido por sustancias como la sacarosa, cuya degustación produce un sabor dulce. En la cerveza viene dado habitualmente por el nivel de azúcares residuales procedentes del macerado de la malta que permanezcan después de la fermentación.

Acidez: Propiedad organoléptica del sabor elemental de sustancias como el ácido cítrico o el ácido tartárico, el cual se identifica fácilmente con sabores como el del limón. En la cerveza viene dado a menudo por bacterias como las Lactobacilo, que producen ácido láctico, o por un pH muy bajo en el mosto.

Amargor: Propiedad organoléptica del sabor elemental de sustancias como la quinina, algunos otros alcaloides o la cafeína, cuya degustación produce un sabor que se puede considerar desagradable. En la cerveza viene dado en su mayoría por los ácidos alfa fenólicos contenidos en el lúpulo.

Salinidad: Propiedad organoléptica del sabor elemental provocado por sustancias como el cloruro de sodio, cuya degustación produce el sabor salado como del agua de mar. En la cerveza, la aparición de este gusto se debe a las sales minerales disueltas en el agua de elaboración de la misma como el cloruro de sodio ya mencionado, o su posterior adición.