El
aroma a chocolate es muy típico de las
cervezas negras, por lo que no está mal repasarlo en esta sección dedicada a aprender a
identificar y
reconocer los diferentes olores que podemos encontrar en las cervezas.
Este aroma viene dado en la cerveza por el
secado y tueste de las maltas, ya que las reacciones químicas que se producen son similares a las que se producen en el proceso de secado y tueste de los
granos de cacao. Las reacciones de
Maillard, al igual que en el
aroma a café,
transforman los aminoácidos y los azúcares.
En este caso, se generan compuestos como la
dimetilpirazina o
aldehídos, que son los que podemos encontrar (para aprender a reconocerlos) en nuestra despensa en el
cacao tostado o en las
tabletas de chocolate negro.
Si queremos encontrar estos
aromas en las cervezas, lo mejor es ir a meter la nariz en los
estilos oscuros ingleses, sobre todo las
Porter, ya que es una de las
características más habituales del estilo.
Existe la famosa malta chocolate, que aporta específicamente ese sabor, muy usada por los cerveceros caseros.
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