Y estos sabores básicos son los cuatro que nos aprendimos en el colegio (más uno “recientemente” inventado, cinco). Sus sensaciones están definidas es nuestro pequeño glosario cervecero, pero os vamos a dar unas breves explicaciones de cada uno.
El dulce es el sabor que está asociado al de la glucosa, la miel o la fruta madura. En la cerveza viene dado principalmente por la malta y los azúcares que no se han fermentado en el proceso de elaboración. Es uno de los sabores que primero se detectan en la lengua.
El amargo, quizá uno de los sabores que más asociamos con la cerveza. En esta proviene del lúpulo, principalmente, de los ácidos alfa fenólicos que este contiene. Es un sabor que se nota casi al final del trago, tarda más en aparecer, y puede resultar desagradable si no se está acostumbrado. Es el motivo por el que de primeras, no nos suele gustar la cerveza.
El ácido, sabor que podemos identificar fácilmente con el vinagre, es otro de los cinco sabores básicos que existen. Todas las cervezas, en sí, son químicamente ácidas (su pH habitualmente es ente 4,4 y 5,5), pero hay alguna más ácidas en las que este sabor agrio destaca fácilmente, generalmente por su fermentación.
El salado, que es el sabor asociado al cloruro de sodio (la sal, obviamente), no es uno de los sabores que más se encuentran en la cerveza. Algunos estilos sí que admiten la sal como añadido, pero en los demás si se presenta este sabor suele provenir de los minerales del agua.
Y, por último, el sabor más recientemente denominado: el umami. Cuya máxima expresión vendría dada por el glutamato monosódico. Un sabor “gustoso” que tampoco se ve a menudo en las cervezas. Pero a veces encontramos en cervezas oscuras, de alta graduación.
Y ya está. Si hablamos de los sabores básicos de una cerveza, sólo podemos usar esos cinco descriptores: dulce, amargo, ácido, salado y umami. Nada más. Decir cuál es el predominante, cuales aparecen y en qué grado. Y con eso habríamos hablado del sabor principal de la cerveza.
Cuáles de los cinco aparecen, si son intensos o leves, si son duraderos o no, si se equilibran o despuntan… Y luego ya toca hablar de postgusto, matices, sensaciones en boca, etc… ¡Pero eso será en el próximo episodio de esta sección! Por hoy os dejamos con los deberes…
RESPUESTA ANTERIOR: La König Ludwig Weissbier Hell tiene una aromas que nos recuerdan a plátano (acetato de isoamilo), fuerte e intensos, también notas a quemado y especiado, principalmente clavo. Todas ella debidas a la levadura y la fermentación. DEBERES DE HOY: Aplicar los descriptores del Vocabulario de Cata de Cerveza de la Fase Gustativa (centrándonos en los sabores primarios y sus descriptores: fuerza, duración …) a una cerveza fácil de encontrar para todos los lectores: Fuller’s London Pride |
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