Birroturismo: Producción de Semillas Josef Breun, Herzogenaurach

Otro de los destinos del viaje de prensa de San Miguel Selecta fue a una empresa familiar (controlada ahora por la cuarta generación) dedicada a la mejora y producción de variedades de grano.

La verdad es que, desde el punto de vista cervecero que solemos compartir habitualmente, hablamos muchísimo sobre los lúpulos, bastante sobre las maltas, pero muy poco sobre los granos de cereal que hay detrás. Y está claro que sus características van a marcar fuertemente el producto final (como ocurre en el caso de la conocida cebada Maris Otter, por poner un ejemplo).

Por eso esta visita nos parece también instructiva y digna de compartir. Porque, de la mano de los responsables de esta empresa y de su bióloga de I+D Anja Hanemann, que hablaba castellano, descubrimos las técnicas que usan para encontrar las variedades de cereal mejores a través de los cruces.

Cuando lo logran, como les pasó a finales de los noventa con la variedad Scarlett, que aún hoy usan, entre otras, para elaborar la San Miguel Selecta (por eso estábamos aquí) gracias a su buen crecimiento, su potencial en enzimas y su resistencia.

Pero por lo que nos contaron, no es una tarea fácil. En el laboratorio, y haciéndolas crecer en el invernadero, realizan unos 400 cruces al año entre variedades ya conocidas. Sembrando de estos cruces seis mil plantas en primera generación (que parecen todas iguales en cada cruce) y 440.000 en la segunda (donde la genética que estudiábamos en el instituto dice que aparecen las mayores diferencias). Es un trabajo de chinos, ya que la cebada se suele reproducir por autopolinización, así que si quieres mezclarlas, tienes que cortar y polinizar una a una, a mano.

Las plantas de la segunda generación son forzadas a crecer rápido (estresándolas con poca tierra y mucho calor, ya que con unos pocos granos por planta son suficientes) y a partir de ahí, mediante selección directa y parámetros genéticos tales como el Lox-Less (con un laboratorio de detección de marcadores y ADN como los de las películas).

Las seleccionadas ya pasan a cultivarse en el campo. Tienen plantaciones en Alemania, donde cultivan ya sólo unas 7000 plantas en verano, para seleccionar las mejores y sembrarlas en Nueva Zelanda (donde también tienen tierras) y así, en el tercer año, elegir las 800 mejores. Estas vuelven a plantarse en Alemania y Francia y al quinto año acaban seleccionando unas 45 variedades que se registran y patentan en los diversos países (los ensayos oficiales para esto tardan entre 2 y 3 años).

Vamos, que tras más de un lustro, sólo un 10% de las variedades que se cruzaron acaba registrada. Y de estas, tan sólo otro 10% acaba funcionando en el mercado. Una cada dos años. Parece mucho trabajo para tan poco, ¿no?

Pero es que, cuando lo logran y consiguen una variedad de cebada de dos carreras (o de seis, o de trigo de invierno o de lo que sea) que dé buen rendimiento, con resistencia a las enfermedades y una adecuada fecha de floración, estabilidad y altura, y cuyo grano tenga las características adecuadas… pues lo petan. Así que se ve que sí, que merece la pena todo el esfuerzo y la inversión.

La verdad es que es una pasada todo lo que hay detrás de algo en lo que ni pensamos casi, como es el origen del grano. A ver si próximamente Mahou nos invita a un viaje de prensa para conocer los proveedores de lúpulo de Founders y vemos cómo funciona la selección de lúpulo en EEUU, que tiene que ser muy interesante. Ahí lo dejamos por si cuela y se animan. ¿Vosotros os apuntaríais al viaje?