Allí tuvimos la suerte de que su Manager de exportaciones hablase castellano (se llama Carlos Ruiz y es venezolano). Así que pudo contarnos con comodidad y sin necesidad de traductor un poco sobre la compañía y la industria del lúpulo en una de las zonas con más tradición en este campo.
Esta cooperativa lleva más de 60 años funcionando y agrupa a más de 1000 productores familiares (con un promedio de 16 hectáreas por granja). En el pasado llegaron a ser 8000 productores, aunque con menor producción.
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Trabajan cada año con unas 35.000 toneladas de cosecha de lúpulo, que es procesado y adecuado para su uso en las cervecerías. El 65% se hace pellets, el 25% se transforma en extracto (mediante CO2 en estado supercrítico), y tan sólo el 10% (bueno, “sólo”, que hablamos de más de tres mil toneladas) se comercializa en flor.
Y es que, si la flor prensada tiene una capacidad de almacenaje de unos 100 kg por metro cúbico, el pellet quintuplica esta tasa (además de conservar el lúpulo sin oxidar durante más tiempo). Pero precisamente el interés de esta planta que visitamos es que es de las últimas que trabajan el lúpulo en flor, y pudimos ver el proceso que siguen.
En primer lugar, reciben los lúpulos con los conos ya secados y separados desde cada granja (o de los importadores, ya que a veces trabajan con lúpulos de fuera). Se vuelca en unas tolvas y pasa por un proceso de imantado, tamizado y separado por gravedad (para quitar los objetos metálicos, los grandes y los pesados, respectivamente) que finaliza con una preciosa lluvia verde de lúpulo (me hubiese metido debajo encantado).
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Cada fardo de lúpulo es de una sola variedad (las procesadoras no pueden “mezclar” lúpulos”) y cosecha. Y una vez empacado, recibe un sello de trazabilidad, con lo cual el destinatario sabe el tipo de lúpulo, la cosecha y el origen de lo que recibe.
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Por ejemplo, en la San Miguel Selecta se utilizan tres tipos de lúpulos que provienen de Hallertau: las variedades Herkules, Magnum y Taurus. Lúpulos de alto contenido en alfa-ácidos (entre el 11 y el 17%), aroma moderado, y que soportan bien el almacenamiento. Pudimos olerles en flor, romperles y compararles en tamaño y características, que siempre es interesante.
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Y aún nos queda hablar de experiencia en Alemania dedicada a la cebada, con visita a una empresa especializada en semillas, y de las maltas que usa la San Miguel Selecta... pero eso también será otro día. Copiándoles el eslogan de la marca para el blog: “Lo mejor está por llegar”.
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