Carta de aromas: Manzana verde

Un aroma común a todos los fermentados y que no nos hace demasiada ilusión encontrar en ninguno de ellos es el de manzana verde. El maligno responsable de este es el acetaldehído, también llamado etanal.

Este compuesto se produce durante la fermentación por las levaduras y normalmente se reduce durante la maduración de la cerveza a niveles que nuestra nariz no puede detectar, por lo que si lo detectamos en cata no es muy buena señal y puede indicar que la cerveza está tan verde como la manzana esa.

El acetaldehído es tóxico en concentraciones altas (superiores a las de percepción, por lo que no temáis por vuestra vida aunque lo olfateéis) y lo peor de todo es que nuestro propio cuerpo también lo produce al metabolizar lo que hemos bebido. Y aquí, amigos míos, aunque ya no afecte a la cerveza, es donde más puñetero se vuelve ya que es responsable de los mayores miedos de cualquiera de nosotros: la resaca y la conocida “barriga cervecera”.

Así que ya sabéis, a comer muchas manzanas verdes para grabarlo en vuestra biblioteca de aromas. Que estas al menos no son tóxicas, a no ser que te las comas con pepitas incluidas o que te las ofrezca una sospechosa anciana. Esta última suele preferir las rojas, pero mejor prevenir no vaya a ser que haya cambiado de estrategia.