El uso de granos de maíz crudos en la fabricación de la cerveza se considera actualmente un adjunto, según la normativa vigente en la mayoría de los países. Se utilizan como una fuente de hidratos de carbono (almidón) que contienen una baja proporción de proteínas. Su uso compensa parcialmente el elevado aporte de nitrógeno que habitualmente otorga la cebada, lo que redunda en un sabor más suave, dando una cerveza más ligera (con menos cuerpo que una 100% malta), más fina y más pálida.
Ofrecen un mayor rendimiento en extracto, haciendo el proceso más barato y más rápido, aun pese a que su almidón necesita una gelatinización previa para poder ser transformado en azúcares fermentables, lo que significa equipamiento y tiempo.
En el caso concreto del maíz, lo que se usa en realidad es la sémola (grits), que es maíz al que se ha retirado completamente el germen y luego se ha triturado, por lo que solo aporta almidón, al haberle quitado la zona rica en grasa y aceites.
Como no aporta apenas ninguna cualidad al sabor, las principales pegas para el consumidor son que (aparte de hacer una cerveza más ligera y clara, lo cual puede ser una pega o una ventaja, dependiendo de qué tipo de cerveza quieras consumir) si se abusa, puede producir en la cerveza olores sulfurosos, una peor resistencia a la luz y empeora la formación de espuma. Por eso las grandes cervecerías usan como máximo un 40% de cereal de esta fuente.
Con respecto a las cervezas artesanas con maíz… no hemos probado aún ninguna que sepamos. Si algún lector cervecero fabrica una de las suyas usando maíz y quiere enviarnos un par de muestras, estaremos encantados de probarla, comentarla y hacérsela llegar a Seve para que opine él también.
Alucino con lo del máximo de una 40% de maiz. Y el problema no es solo ese. El problema es que según la legislación de este país. Las cerveceras no están obligadas a especificar los ingredientes que llevan y por lo tanto no sabemos muy bien lo que estamos bebiendo. Añadir que además del maiz también se suele utilizar arroz y en ocasiones hasta patata. Muchas veces depende de lo que esté mas barato en ese momento. Por eso nosotros solo bebemos artesanales o por lo menos aquellas que tengamos la certeza de que la cerveza sea eso. CERVEZA! salud!
ResponderEliminarBueno, las artesanales TAMPOCO están obligadas a ponerlo, y aunq es cierto que la mayoria ponen esa información (y alguna ponen mucha información, cosa que a nosotros nos encanta y por la que abogamos) otras ponen tan poco como una comercial.
EliminarEsperemos que cambien la legislacion y se obligue a poner todo lo q haya en eso que bebemos.
Un saludo y buena cerveza!
Quizá ese sea el mayor problema de muchos productos que tomamos hoy en día, la falta de información que tienen. A nosotros nos gusta saber lo que bebemos, e imaginamos que a todos les pasará lo mismo, de modo que lo que pone en la etiqueta, es lo que lleva la cerveza.
ResponderEliminarAún no la he visto, a ver cuando la catamos!! Hay etiqueta ofical ya! pasamela! (te mando DM)
EliminarEl otro dia se hablaba del tema en el foro de cerveceros-caseros (ACCE). Por si alguien tiene curiosidad por la parte más técnica:
ResponderEliminarhttp://cerveceros-caseros.org/151/index.php?option=com_kunena&func=view&catid=5&id=14873&Itemid=34#14961
Si quereis "cocinar" vuestra cerveza con maiz, ahi os dicen cómo, paso a paso. Pero si no sois home-brewer no vais a entender ni la mitad de lo que dicen, jejeje.
EliminarEntonces si que puede haber cerveceros artesanos que usan maiz?? queremos probar una!
a mi me dijeron que estrella galicia solo llevaba un 14% de cebada, que el resto era maiz, arroz...
ResponderEliminarHombre, del sabor, algunas sacan un regusto dulzon mas raro que el copon, aparte de olores. Aqui en Holanda, algunas industriales llevan y otras no, y la diferencia se nota en el cuerpo una barbaridad.
ResponderEliminarSobre el arroz que alguien ha comentado, la Tsingtao china lleva bastante y no le noto sabores tan raros, solo falta de cuerpo (y sabor, y aroma, y alcohol...).
Hay una micro en Bilbao que tiene una cerveza de maíz. Se llama "Tito Blas". Yo la he probado pero no puedo deciros a que sabe, o debería saber, porque estaba contaminada y acabó en el fregadero
ResponderEliminarNo hay que demonizar a los cereales crudos solo por ser la base de las cervezas industriales. La.Amstel se anuncia como pura malta y esta malisima. O sea que no son los cereales si no los metodos industriales. Eso si, para nosotros es un buen y facil argumento de ventas y diferenciacion. Yo he llevado a reuniones de cerveceros caseros cervezas con un 30% de maiz y han gustado mucho. Por supuesto antes de decir que lo llevaba. O sea que algo de sicologico tambien hay.
ResponderEliminarAhora como artesano, no me puedo permitir añadirselo por que el mercado anda un poco cerrado y taliban con estos temas. Pero supongo que.como en todo, pronto cambiara el ciclo y basta que un artesano de los que estan de moda lance al mercado con bombo, platillo y bonitas etiquetas algo asi para que todo el mundo se lance a elogiar su uso y a buscarle los matices positivos de sabor.
No se puede demonizar el uso de un cereal en concreto por el hecho de usarlo, creo yo. En el tema de cerveza artesana (y no me gusta el término) mucha gente puede usar el maiz buscando hacer cervezas más suaves, o más claras, o simplemente experimentar con técnicas nuevas. A mi me desagrada el uso de adjuntos cuando sabes que unicamente se han usado para abaratar costes, y encima sabes que el productor se ampara en la legislación para no informar de todo lo que usa en la cerveza con el propósito de ocultar su cicatería.
ResponderEliminarComo decimos, en sabor, manteniendose por debajo del 40% del cereal, apenas da sabor, asi que si se usa para hacer cervezas ligeras y claras, puede ser interesante.
ResponderEliminarEso sí, a nosotros nos gustaría que la ley no permitiese "esconder" los ingredientes, y fuese obligatorio indicar todos (con sus porcentajes, incluso). Y que nos dejemos de talibaneces artesanas, que si algo está rico y es sincero, da igual lo que el autor quiera ponerle.