La Caña de Cerveza Perfecta

Ha salido ya el vídeo en el cual, tras contactar con nosotros, aparecemos charlando con El Comidista sobre cómo servir bien las cañas de cerveza. Rodrigo Valdezate, uno de los Jardineros fundadores, aparece en él elegantemente vestido (como es su tradición) y, gracias a las artes de la edición y el montaje, derrochando locuacidad sobre el tema en dos minutos. Por si no habíais visto dicha aparición, aquí la dejamos:



Pero la verdad es que Rodrigo había hablado durante mucho más rato, por los codos podríamos decir (como también es su tradición) y le habíamos preparado un guion más extenso (del que sabiamente han elegido para el vídeo algunas de las cosas más importantes). Solo que creemos que sería interesante compartir con todos vosotros el texto completo (avisando de que esta entrada es bastante más larga de lo habitual), para que todos podamos aprender a tirar “La caña perfecta”.

Y, lo primero que hay que aclarar, obviamente, es que estemos hablando de una buena cerveza (la calidad es lo principal) y que el que la sirve conozca y mime dicho producto. Eso es lo primordial. A partir de ahí podemos empezar a cuidar otras cosas, como la vajilla cervecera. Porque que es recomendable usar el vaso adecuado, para el estilo y para el servicio: no es lo mismo una caña de rubia, tipo Pilsner que una Stout negra (cada una tiene su vaso típico o tradicional, y sus medidas recomendadas).

El vaso o copa elegido ha de estar en buenas condiciones: limpio y aireado, guardado boca arriba (para que no acumule olores), salvo que esté colgado o con una rejilla debajo. Si tiene polvo o residuos de jabón, lo verás porque se le quedan las burbujas pegadas a la superficie al servirla. Esto queda feo e indica un vaso que no está del todo limpio.

Lo ideal es usarlo remojado y refrescado con el grifo o el mojacopas, pero escurrido de manera que no quede agua dentro (este procedimiento sirve para igualar la temperatura del vaso con la temperatura de la cerveza, limpiarlo un poco más de posibles restos de polvo y crear una fina película de agua que reduzca la fricción al caer la cerveza, de manera que no genere demasiada espuma).

También conviene que, si se ha manchado el vaso por fuera al servirlo porque la cerveza o la espuma ha escurrido sin querer (por favor, nunca lo hagan queriendo, no hay que dejar caer espuma hasta rebosar por todos los lados, es innecesario hacer eso al tirar una caña) lo limpien un poco (con agua, por ejemplo) antes de entregarlo al cliente. ¡No queremos tener las manos pegajosas de Imperial Stout, por Ninkasi!

Eso sí, y permitidnos que usemos mayúsculas: NUNCA UN VASO CONGELADO. Eso es solo una manera no tan obvia de echar hielo a tu cerveza. ¿Y no pondrías cubitos en ella, no? Además de enfriarla demasiado (y con ello inutilizar tus papilas gustativas), estropea toda la espuma y vacía la cerveza de su de gas.

Pero no sólo hablamos del continente. También es muy importante que el hostelero conozca y cuide el producto y equipo: La cerveza fresca (habitualmente, cuanto más reciente mejor), bien conservada y tratada. Sin cambios de temperatura en su almacenaje y reposada un pequeño tiempo tras el transporte, que los viajes nos marean a todos.

El equipo de servicio (grifos, tiradores y enfriadores) ha de estar bien regulado y limpio. Es importante conocerlo bien y saber tratarlo. Usar un buen tirador, de los que solo tiene dos posiciones de Abierto/Cerrado, NUNCA ESTRANGULAR la cerveza (eso deja salir solo el CO2 con la “crema” y lo que hace es acidificar el producto, de manera que cambia su sabor). Esto es importante, por lo que nos permitimos de nuevo las mayúsculas.

Si está bien regulada la temperatura de la cerveza a las características del estilo que se sirva, mejor. Si está demasiado fría no permitirá apreciar sabores (ya que "adormece" las papilas) ni aromas (ya que son volátiles que van saliendo con la temperatura). Además, con el frío retiene más CO2, que hace que te "hinche" más. Por lo que no, no recomendamos beber cerveza a temperaturas inferiores a 4 ºC.

Pero por otra parte, si está demasiado caliente hará que salga más espuma y sea menos refrescante. Aunque todo esto depende del tipo de cerveza. Una Pilsner checa se bebe más fresca, una Barley Wine inglesa menos. No hace falta beberla templada como las Cask Ale del Reino Unido (y menos en agosto), pero en general en España la bebemos demasiado fría. Lo bueno es que tiene remedio: esperar; lo malo, que pone a prueba tu paciencia.

Durante el servicio, el chorro debería ser continuo y uniforme. Eso suele además indicar que las líneas están limpias. La presión y el caudal han de ser los adecuados para la cerveza, teniendo en cuenta que cada una tiene un nivel diferente de carbonatación. En resumen: un buen equipo, bien regulado de presiones y con temperatura constante en todo su recorrido (incluyendo el barril, de ser posible). Como curiosidad… ¿sabías que has de ajustarlo en función del barómetro y de la época del año? La presión atmosférica se enfrenta contra la inyectada… y los días de borrascas, o la bajas o se te revuelve. Y si el barril está muy frio, absorbe demasiado CO2.

Ya puestos en faena, con el buen vaso, el buen producto y el buen equipo listos y de la mano, lo ideal para servir adecuadamente (hablando siempre de manera general) es desechar el primer chorro de la caña si hace un rato que no sirves, para evitar la que ya ha estado "fuera" del circuito protegido por el frío y en contacto con el aire de la boca del grifo.

Una vez hecho esto, poner debajo del chorro el vaso inclinado (a un ángulo de 45º suele ser lo normal) para que no choque directo con el fondo del vaso, que generaría mucha espuma, e irlo poniendo en vertical a partir de la mitad o tres cuartos de llenado, según requiera la cerveza, para conseguir una buena cabeza de espuma. Puede servirse de una sola vez, cerrando el grifo con suavidad justo para que la cerveza no desborde (recuerda, nunca estrangular), o en dos (o más) tiempos, de manera que se deja compactar la espuma que se ha creado de manera natural en la tirada anterior, para crear un bonito copete si la espuma es lo suficientemente persistente.

Esta espuma es importante porque protegerá la cerveza del aire, hará que aguanten más los aromas y los sabores y, si todo ha ido bien, irá dejando marcas en el vaso con cada trago, indicadoras de nuestro buen trabajo. Pero antes de comprobar eso, por favor, dedica unos segundo a admirar la cerveza. Obsérvala, huélela, siéntela... antes incluso de llevarla a la boca. Disfruta del placer de una buena caña, tanto si te la han puesto como si la has puesto tú.

Esperamos que si has aguantado esta entrada tan larga (creemos que establece un record en El Jardín) te haya resultado interesante y ahora tires (o exijas) las cañas mejor servidas. ¡Se nota mucho la diferencia en el disfrute entre hacerlo mal y hacerlo bien, os lo prometemos!