Vocabulario de Cata de Cerveza: Fase Olfativa (3)

Acabamos las entradas dedicadas a hablar de cómo hablar de los olores en la cerveza (o sea, las dedicadas al vocabulario de la fase olfativa) con una en la que os explicamos los aromas secundarios y terciarios que podemos encontrar en una cata de cerveza.

Como ya dijimos, los aromas secundarios son los procedentes de la fermentación y el alcohol, como puedan ser los ésteres o los fenoles, entre otros. Estos aromas dependen en gran medida de la levadura y su trabajo y sus condiciones.

Puede darnos toques afrutados, generalmente provenientes de ésteres formados durante la fermentación a altas temperaturas, que nos pueden recordar a plátano (como en las weissbier alemanas, debido al Acetato de isoamilo) o a otras frutas como el butirato de etilo, que puede recordar a piña o chuches o el Acetato de Etilo (manzana o pera, pero como a disolvente en grandes concentraciones). También puede darnos perfiles florales o melosos.

Si los aromas son especiados, es más probable que sean fenoles lo que encontremos. Aromas a pimienta, clavo de olor o toques medicinales, son característicos de los aromas secundarios fenólicos. También los pueden producir otras levaduras o microorganismos implicados.

Y por último, los aromas terciarios, que son los procedentes de la maduración. Aquí podemos encontrar todos los que se produzcan, por ejemplo, por un envejecimiento en barrica o con madera (coco o vainilla, tabaco…); o los que se producen por el tiempo que las cervezas estén envasadas ya, como pueda ser la oxidación (que da aromas parecidos al cartón o -con suerte- al jerez).

Y con esto, acabamos los tipos de aromas que podemos encontrar en la fase olfativa. De todos estos aromas hemos de describir su intensidad y persistencia para poder dar una imagen rigurosa de lo que catamos. Pero antes de pasar a beber y hablar de los sabores, os ponemos otros deberes…

DEBERES DE HOY: Aplicar los descriptores del Vocabulario de Cata de Cerveza de la Fase Olfativa (centrándonos en los aromas secundarios y terciarios y sus descriptores: ésteres, fenoles, fuerza, duración …) a una cerveza fácil de encontrar para todos los lectores: Konig Ludwig Weissbier Hell.