Consejos Prácticos para participar en Concursos de Cervezas

Hablando con Boris de Mesones sobre el 2º Concurso Homebrewer, le pedimos que diese, desde su experto punto de vista, consejos prácticos a los participantes en este u otros concursos y campeonatos, para que los que se presenten hagan cervezas con buenas posibilidades de ganar.

Esperábamos que diese unas orientaciones básicas y generales… y nos hemos encontrado con una explicación bien completa de los pasos más importante a tener en cuenta… ¡desde el minuto cero de la elaboración! Todos ellos buscando un resultado con sabores frescos y puros, de calidad, que hagan que la cerveza destaque. Así que como hay mucho que leer… os dejamos ya con su explicación:

Preparar una cerveza para competir en un campeonato no es lo mismo que prepararla para la venta. Una cerveza que entra en los canales de distribución ha de mantener su calidad durante el mayor número de meses y una cerveza que participa en un campeonato ha de estar en su punto álgido el día de las catas.

Por ello, en los campeonatos, algunos de los maestros cerveceros llevan personalmente sus cervezas hasta la cámara de refrigeración del que organiza el evento mientras otros las envían por correo normal tras haber cogido alguna botella de la misma línea de embotellamiento. Si el campeonato es internacional algunas fábricas empaquetan sus cervezas dentro de bloques de hielo que puedan aguantar hasta 7 días y las envían con transporte urgente.

Los cerveceros caseros tienen la ventaja de poder ajustar todos los parámetros de producción fácilmente para obtener un producto que esté en su mejor momento el día señalado.

Los jueces durante los campeonatos han de catar muchas cervezas y hacer comparaciones entre ellas, sus paladares quedan condicionados por aquellas cervezas de mayor calidad. Las cervezas de mayor calidad son las que tienen los sabores más frescos y más puros sin ningún tipo de oxidación ni aromas o sabores adicionales que puedan desvirtuar el aroma base a malta y lúpulo. Las cervezas de sabores complejos y solapados no suelen puntuar demasiado.

Como cervecero casero es difícil obtener ingredientes de la mejor calidad. Aunque hay que cuidarla, la malta base es menos importante, ya que se verá solapada en sabor y aroma por las maltas especiales, que han de ser relativamente nuevas. El agua ha de filtrarse con un filtro de carbono activado para eliminar el cloro y otros aromas y sabores.

La levadura debería de ser líquida, fresca, oler bien y con un gran número de células vivas. Lo ideal es hacer un cultivo 24 horas antes.

El lúpulo es la clave y lo ideal sería que la bolsa que lo contenga este siempre refrigerada y se abra segundos antes de su utilización. Las flores enteras se oxidan antes que los pellets y no es conveniente su uso porque es complicado eliminar el oxigeno que hay en su interior. Dado que los cerveceros caseros no disponen a menudo de bolsas de lúpulo fresco empaquetadas con nitrógeno y siempre refrigeradas, es conveniente que utilicen cepas de lúpulo que sean más resistentes al paso del tiempo. Hay páginas web de proveedores de lúpulo que indican esta información con detalle.

A la hora de elaborar la cerveza hay que molturar la malta justo antes de macerarla, hay que evitar cualquier tipo de espuma, burbujas, chapoteos o cualquier acción que mezcle aire con el macerado o el mosto. Los trasvases hay que hacerlos con mucho cuidado y si se utilizan bombas hay que purgarlas antes con agua para eliminar cualquier burbuja de aire.

Hay que prestar atención al pH durante todo el proceso de elaboración y ajustarlo. Una cerveza normal suele tener un pH final en torno a 4,3. Si fuera superior o inferior destacaría entre las demás de su categoría negativamente.

El filtrado de la maceración ha de ser lo más limpio posible y tras la cocción, el turbio caliente, todo lo que haya coagulado y este en suspensión o haya decantado, ha de ser eliminado en su totalidad.

Una vez enfriado el mosto, este ha de oxigenarse al máximo en el menor tiempo posible. La temperatura de fermentación ha de ser controlada con cuidado y no dejar que suba en exceso o que tenga subidas y bajadas repentinas de más de 1 grado.

Si fuera posible hay que eliminar las oxidaciones de la espuma que se producen durante la fermentación. Las oxidaciones ocurren en la parte superior y son de color marrón.

Al terminar la fermentación hay que eliminar la levadura inmediatamente. Lo ideal es eliminarla sin trasvasar a otro tanque para evitar oxidaciones pero esto solo es posible si el tanque de fermentación dispone de un fondo cónico que permita decantar la levadura por debajo. Si se trasvasa la cerveza verde habrá que purgar la manguera o tubería con agua y luego sería recomendable eliminar el agua con CO2, si se tuviese.

Una vez almacenada y carbonatada la cerveza a menos un grado centígrado para que coagulen las proteínas y decanten rápidamente, eliminar de nuevo estos posos antes de embotellar, por decantación o filtración entre 1 o 3 micrones. Muchos cerveceros caseros refermentan en botella y para hacerlo con éxito habría que utilizar un poco de mosto y levadura fresca antes de embotellar la cerveza verde a la que se le han eliminado casi todas las levaduras que se utilizaron durante la fermentación. Esto es esencial y es uno de los fallos principales de algunas micros comerciales.

A la hora de embotellar hay que evitar también provocar espuma y sería ideal purgar bien las botellas con CO2 antes del llenado. Las chapas han de tener un revestimiento interior especial que no absorba aromas porque lo primero que hacen es eliminar los aromas frescos a lúpulo.

Las botellas es recomendable tenerlas protegidas del calor en todo momento incluido el transporte y cualquier tipo de agitación hay que intentar evitarlo, porque el poco oxigeno (radicales libres) que quede en la botella ejercerá sus funciones en cuanto haya movimientos y aumentos de temperatura que eliminaran los sabores frescos que tanto nos interesa mantener para poder ganar algún premio.

Los jueces hacen las catas sin saber demasiado sobre las marcas de cerveza, o incluso nada en los concursos internacionales. Normalmente se hacen por categorías, pero si estas no están definidas la información que tienen los jueces es mínima. Por este motivo es muy importante que la cerveza a la vista tenga una presencia limpia y clara. No es imprescindible filtrar las cervezas y hay estilos que no lo demandan, pero si enviamos una botella con posos, aparte de que estos se descompondrán, a la hora de servir la cerveza en la botella una pequeña parte caerá dentro del primer vaso y una gran parte caerá dentro del último vaso que se sirva, con lo que uno de los jueces marcara notas muy bajas.

Las botellas que enviemos han de tener también buena presencia, limpias y con etiquetas en buen estado, porque representan la imagen del autor y si éste no se esmera tan siquiera en enviar un producto presentable a un concurso de cervezas, menos lo hará en mantener la limpieza de la fabrica y la calidad del producto.

Y claro, cuantas más cervezas se envíen a los campeonatos, más probabilidades existen de ganar una medalla.

¡Salud y suerte! Boris de Mesones

Como podéis ver, hay cosas que son fácilmente aplicables a nuestro concurso, y otras más orientadas a concursos de cerveceros profesionales… pero a las que se puede aspirar para lograr mejores resultados en las elaboraciones caseras.

Esperamos que estos consejos mejoren vuestra experiencia en el concurso, y que siguiéndolos logréis ganar en alguna de las 11 categorías premiadas. Y si no, no os preocupéis. El feedback de mejora que hará nuestro jurado os ayudará a hacer cervezas más ricas en las próximas elaboraciones.