Pregúntale al Lúpulo (6)

Un lector se interesa por analizar sensorialmente las cervezas: “Creo que comienzo a tener un paladar aceptable para distinguir una cerveza mal madurada, poco o excesivamente gasificada... y matices varios. ¿Pero me podrías dar unas pautas para saber si una cerveza está contaminada? Hombre... está claro que si lo está mucho... los olores desagradables y sabores abominables lo delatarían. Me refiero a esas cervezas que la gente con mucha experiencia coincide en que están contaminadas...y no es tan perceptible para los más profanos. Gracias y disculpad estas inquietudes”.

Y es que es verdad. Si (exceptuando las cervezas espontáneas o mixtas o las berliner u otros estilos concretos y minoritarios) una cerveza está ácida, asidrada, avinagrada, agria, alimonada, de eso que se te saltan las lágrimas y encogen las papilas, es claramente una contaminación, generalmente por bacterias lácticas, acetobacterias o pediococos.

Pero hay otros defectos más sutiles, tales como el olor rancio a coles o verduras cocidas (producido por ejemplo por el DMS, dimetil sulfuro) que pueden ser debidos (entre otras cosas) a una contaminación de enterobacteriáceas como la Hafnia. El diacetilo que comentábamos en la anterior pregunta de esta sección, también puede deberse a los pediococos o a algunas bacterias, y se caracteriza por el aroma a mantequilla o maíz.

El acetaldehido (detectado por el olor a manzanas verdes) y el sulfuro de hidrógeno (huevos podridos o cerillas quemadas) se pueden producir también por una contaminación por Zymomonas. Otros productos sulfurosos (azufrados) se pueden deber a Pectinatus y Megasphaera, que pueden recordarnos al vómito o a carne pocha.

Otros subproductos que pueden producir las contaminaciones con levaduras salvajes como las Brettanomyces o la Saccharomyces Bayanus son los fenoles (aromas a plásticos, adhesivos o similares) y los clorofenoles (a hospital y piscina, a ajo). Además, otros hongos pueden colonizar el material de elaborado o la cerveza, generando olores a húmedo, a moho o a rancio. Pueden ser Aspergillus o Mucor, por ejemplo.

Y por último, entre las características que podemos encontrar habitualmente en las cervezas contaminadas, se encuentran los alcoholes superiores (o fúseles, que son alcoholes de alto peso molecular) y que dan aromas muy fuertes a vino, alcohólicos calientes y especiados, y los solventes (a acetona o aguarrás) como el acetato de etilo, que son aún más intensos.

Fijaos la de microbios que pueden hacer que se contamine una cerveza. Por eso no es tan extraño que debido a prestar menos atención de la que se debería a la limpieza, o incluso a un diseño erróneo de las herramientas o de los procesos, esto ocurra bastante a menudo. Como dice el refrán: “Sólo hay dos clases de cerveceros, los que han tenido algún lote contaminado, y los que lo tendrán”.

Y con esto, cerramos la extensa (y a la vez superficial) respuesta a la pregunta de nuestro lector. Obviamente, hemos de aclarar que algunos de estos defectos no siempre se han de deber a una contaminación, sino que pueden producirse por otras causas como una mala levadura, insuficiente oxigenación, temperaturas inadecuadas en los procesos, etc.

Es más, a veces ni siquiera se consideran defectos, y son aceptables (o incluso buscados) en algunos estilos de cerveza. Por ello es importante saber qué se está bebiendo, y si debería tener estos aromas (aunque en la mayoría de los casos la respuesta es NO). Para ello, lo mejor como consumidor es leer mucho, beber mucho, y comparar mucho. Y, si se presentan en una cerveza en la que no corresponden, decirlo. Compártelo. No dejes que se abuse del desconocimiento del cliente.

Y, bueno, ya que parece que este tema (el de los indicadores de defectos en aroma y sabor) interesa, haremos un esfuerzo por escribir entradas “sesudas” como esta de manera regular, e intentar abordar las diferentes características sensoriales de la cerveza de una manera más seria y didáctica.