Pregúntale al Lúpulo (6)

Un lector se interesa por analizar sensorialmente las cervezas: “Creo que comienzo a tener un paladar aceptable para distinguir una cerveza mal madurada, poco o excesivamente gasificada... y matices varios. ¿Pero me podrías dar unas pautas para saber si una cerveza está contaminada? Hombre... está claro que si lo está mucho... los olores desagradables y sabores abominables lo delatarían. Me refiero a esas cervezas que la gente con mucha experiencia coincide en que están contaminadas...y no es tan perceptible para los más profanos. Gracias y disculpad estas inquietudes”.

Y es que es verdad. Si (exceptuando las cervezas espontáneas o mixtas o las berliner u otros estilos concretos y minoritarios) una cerveza está ácida, asidrada, avinagrada, agria, alimonada, de eso que se te saltan las lágrimas y encogen las papilas, es claramente una contaminación, generalmente por bacterias lácticas, acetobacterias o pediococos.

Pero hay otros defectos más sutiles, tales como el olor rancio a coles o verduras cocidas (producido por ejemplo por el DMS, dimetil sulfuro) que pueden ser debidos (entre otras cosas) a una contaminación de enterobacteriáceas como la Hafnia. El diacetilo que comentábamos en la anterior pregunta de esta sección, también puede deberse a los pediococos o a algunas bacterias, y se caracteriza por el aroma a mantequilla o maíz.

El acetaldehido (detectado por el olor a manzanas verdes) y el sulfuro de hidrógeno (huevos podridos o cerillas quemadas) se pueden producir también por una contaminación por Zymomonas. Otros productos sulfurosos (azufrados) se pueden deber a Pectinatus y Megasphaera, que pueden recordarnos al vómito o a carne pocha.

Otros subproductos que pueden producir las contaminaciones con levaduras salvajes como las Brettanomyces o la Saccharomyces Bayanus son los fenoles (aromas a plásticos, adhesivos o similares) y los clorofenoles (a hospital y piscina, a ajo). Además, otros hongos pueden colonizar el material de elaborado o la cerveza, generando olores a húmedo, a moho o a rancio. Pueden ser Aspergillus o Mucor, por ejemplo.

Y por último, entre las características que podemos encontrar habitualmente en las cervezas contaminadas, se encuentran los alcoholes superiores (o fúseles, que son alcoholes de alto peso molecular) y que dan aromas muy fuertes a vino, alcohólicos calientes y especiados, y los solventes (a acetona o aguarrás) como el acetato de etilo, que son aún más intensos.

Fijaos la de microbios que pueden hacer que se contamine una cerveza. Por eso no es tan extraño que debido a prestar menos atención de la que se debería a la limpieza, o incluso a un diseño erróneo de las herramientas o de los procesos, esto ocurra bastante a menudo. Como dice el refrán: “Sólo hay dos clases de cerveceros, los que han tenido algún lote contaminado, y los que lo tendrán”.

Y con esto, cerramos la extensa (y a la vez superficial) respuesta a la pregunta de nuestro lector. Obviamente, hemos de aclarar que algunos de estos defectos no siempre se han de deber a una contaminación, sino que pueden producirse por otras causas como una mala levadura, insuficiente oxigenación, temperaturas inadecuadas en los procesos, etc.

Es más, a veces ni siquiera se consideran defectos, y son aceptables (o incluso buscados) en algunos estilos de cerveza. Por ello es importante saber qué se está bebiendo, y si debería tener estos aromas (aunque en la mayoría de los casos la respuesta es NO). Para ello, lo mejor como consumidor es leer mucho, beber mucho, y comparar mucho. Y, si se presentan en una cerveza en la que no corresponden, decirlo. Compártelo. No dejes que se abuse del desconocimiento del cliente.

Y, bueno, ya que parece que este tema (el de los indicadores de defectos en aroma y sabor) interesa, haremos un esfuerzo por escribir entradas “sesudas” como esta de manera regular, e intentar abordar las diferentes características sensoriales de la cerveza de una manera más seria y didáctica.

20 comentarios:

  1. A mi me gustaría plantear una pregunta al hilo de esta exposición sobre contaminaciones...

    Se ha comentado anteriormente la influencia del ph en la aparición de elementos que alteran el sabor y el aroma del producto...

    ¿Como podemos durante el proceso aumentar o disminuir el ph según nos interese?

    Igual estoy planteando una chorrada pero se que en otros medios con agua a controlar se puede realizar, tipo acuarios, piscinas...

    Saludos!

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    1. No es una bobada. Para hacer la cerveza has de controlar factores (igual q se controlan en los acuarios o piscinas) que influyen en el proceso, como la alcalinidad del agua o la acidez de las maltas oscuras. Pero da para una pregunta al Lúpulo en esta sección, asi que nos reservamos y preparamos si quieres una respuesta más extensa. Salvo que algún lector quiera contestar ahora, claro.

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    2. Creo que a los comentarios que te refieres son más bien a la inversa. Es en el control (medida del pH) en el que podemos detectar que la cerveza esta contaminada, incluso antes que de forma organoleptica. Muchas de las contaminaciones de la cerveza derivan en productos ácidos, eso significa que si tu cerveza (tu receta) habitualmente tiene (por ejemplo) un pH de 5 y estas en 4,20 la contaminación ya se ha producido.

      Nosotros controlamos el pH al principio, tanto del agua como de la mezcla a macerar (como control de calidad) para saber que la receta que buscamos es la que obtendremos. Pero después medimos el pH en cada punto del proceso como control de este tipo de infecciones (para saber si esa cerveza tiene algún problema)

      Espero haberme explicado bien, porque a veces ni yo me entiendo

      Un abrazo

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  2. El PH es un factor a tener muy en cuenta a la hora de hacer la cerveza, puedes encontrarte con resultados no deseados, por ejemplo las maltas oscuras tienden a bajar el PH lo que puede dar sabores ácidos.
    Para poder controlar el PH existen productos químicos que nos permiten modificar el agua en la maceración, por ejemplo se puede bajar utilizando unas gotas de ácido sulfúrico, o se puede subir utilizando carbonato cálcico.
    Lo mejor es analizar el agua que utilizas para hacer cerveza, y con los resultados que obtengas modificarla según el tipo de cerveza que vayas hacer. Cada estilo requiere un agua distinta, en el libro de Steve Huxley Poesía líquida esto se explica bastante bien. Pero a modo informativo se podría decir que las aguas duras van bien para cervezas oscuras y las aguas blandas para cervezas claras, pero como todo hay matices, las IPAs por ejemplo dan buenos resultados con aguas más duras.
    Saludos!!!

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    1. De acuerdo, pero es mas aconsejable usar acido fosforico en vez de sulfurico, por los compuestos que se forman tras la reaccion.
      Las IPAs que ganan medallas y mas se venden se elaboran con aguas blandas, seguir la tradicion no suele ser siempre aconsejable :-)
      Salud !

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    2. El problema que tengo visto con el ácido fosforico es que es bastante dificil de encontrar :(
      En cuanto a las IPAs no sabía el dato de que las más vendidas y premiadas se hacían con aguas blandas, pero si que he probado a hacer IPAs en casa con agua del grifo de Madrid que es más bien blanda, y salen buenas :)
      Gracias por las aclaraciones Boris.
      Saludos!!!

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    3. Y este tipo de sustancias dejan sabor o aromas?

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    4. Se utilizan en concentraciones muy muy pequeñas, por ejemplo en mi caso para rebajar el PH 2 o 3 puntos, con unas 5 o 6 gotas de ácido sulfurico para 20 litros fue suficiente, asique no deben ser perjudiciales. Pero también es verdad que cuando bebes dos aguas diferentes, una más dura otra más blanda se nota en la boca, pero no deberian afectar a aromas ni dejar sabores químicos.

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    5. Y el añadido de estos productos químicos harían que la cerveza dejara de ser "artesanal"

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    6. Se que es volver a tocar la moral pero tenemos que acotar el concepto "artesanal" lo más que podamos, no?

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    7. Al final creo que mas que aclarar se presta a confusion. La contaminacion es producida por levaduras y bacterias, lo otros son subproductos quimicos de la fermentacion y del modo en que realizo el proceso de elaboracion, me parece una aclaracion necesaria. Por otro lado casi todos esos productos estan en una cerveza que consideramos normal, no contaminada, y en muchas otras bebidas, como vinos y hasta en destilados, la concentracion menor o mayor de ellos determinara perfiles de sabor indeseables. Si al hacer la cerveza elegimos una levadura determinada ( cada una potenciara un tipo de reaccion bioquimica diferente) para obtener la birra deseada, y no hay contaminacion externa, es posible que una mala elaboracion provoque tanto o mas subproductos indeseables, y no se puede hablar de contaminacion sino de malas practicas o desconocimiento del proceso.

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    8. El "concepto" artesanal no tiene nada que ver con el pretratamiento del agua. Aunque yo creo que lo de artesanal deberia preocuparle solo al que se quiera amparar bajo esa etiqueta para vender su cerveza, y por suerte no existe la tirania de un consejo regulador, ni unos tocapelotas como los de CAMRA, en España. Una cerveza, es eso, una cerveza, y estara buena o mala, y gustara mas o menos, y a unos o a otros. Las buenas cervezas, aun sin filtrar y sin acondicionar en botellas, existen desde siempre y no han necesitado un apellido artesanal para que se les estime

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    9. Estoy contigo Arturo, el tema de tratar el agua para buscar una cantidad adecuada de iones de hidrógeno vía químicos queda claro, pero cuando por ejemplo varía el ph después de la cocción o otro proceso, podemos regular el ph con dichas sustancias?

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    10. Todo estas preguntas han surgido hablando con elaboradores que comienzan y no saben como cambiarlo pero si medirlo... a mi me parece que es buena idea aclararlo para seguir mejorando...

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    11. ¿Elaboradores que comienzan y no saben cómo cambiarlo pero sí medirlo?

      Espero que por elaboradores te refieras a homebrewers, porque sería bastante preocupante que un profesional no supiera estas cosas....

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    12. Pero en que pasos de la elaboración es posible variar el ph? podemos después de la maceración, cocción, fermentación...

      O estoy disparando tiros al aire sin sentido...

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    13. Guillermo la respuesta seria NO. Luego de ajustar el agua, parte de la receta( maltas, levaduras) lleva implicito que controlas como influira en el Ph, una vez que comiencen las reacciones bioquimicas el control del proceso ( lo que humanamente puedes hacer) es fisico intentando controlar el proceso de modo indirecto, temperatura, tiempos, no interviniendo directamente en la quimica del proceso.o en la estabilizacion final del producto. Hay birras industriales que la tunean pero sabemos que esas son refresco de cerveza :-)

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  3. Hay unos sabores/olores que suelo detectar en cervezas artesanas y no tan artesanas, que no se muy bien a que se deben y por el momento nadie me ha sabido responder.

    A ver si algún experto me saca del apuro:
    1.- Sabor como a espárragos verdes ¿proviene del lúpulo? ¿es porque la cerveza está todavía sin madurar?
    2.- Olor a aceitunas negras (sólo negras, ni verdes, ni encurtidas, no es un olor avinagrado)
    3.- Sabor similar al regusto que dejan las bebidas de soja, o similar a lentejas, pero tira más hacia la soja. ¿proviene del cereal?

    No es lo habitual pero a ver si alguien lo sabe ;)

    Un saludo

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  4. interesantísimo árticulo...muy buena introducción para mis inquietudes sensoriales...ahora sólo queda la observación nasal y gustativa...que espero en muchos casos no sea desagradable...mil gracias por vuestra sabiduría y cortesía, como siempre. Soís los mejodes. Pablo dijas.

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