Vocabulario de Cata de Cerveza: Fase Olfativa (1)

Tras haber acabado la fase de cata visual de la cerveza (hablando en estas dos entradas sobre el líquido y la espuma), ahora toca darle vocabulario al siguiente sentido. El olfato. Aunque, para ser precisos, antes queremos dar unos apuntes de cata sobre esta fase.

La cerveza, al tener gas carbónico, pierde los aromas mucho más rápido que otras bebidas. Por lo que en una cata, siempre recomendamos oler la cerveza nada más servirla, porque quizá distingamos cosas que luego se pierden, adelantando la Fase Olfativa a la visual. Y, por otro lado, nuestro olfato es uno de los sentidos más “débiles”. Enseguida se agota y satura. Por ello, el ambiente de la cata debe ser limpio y sin interferencias, y nuestra nariz ha de intentar estar fresca en cada cerveza, usando “trucos” como oler el envés de nuestra propia mano para “resetearla”.

A pesar de ser uno de los sentidos menos entrenados, el olfato es importantísimo para la cata, ya que en gran medida de él dependen también los sabores que encontremos. ¡Y sin embargo, lo peor que nos pasa es que en castellano apenas tenemos vocabulario para los olores! Nos enseñan en el cole los nombres de los colores y los sabores, pero… ¿los olores?

Pues para eso venimos a este “curso” de Vocabulario de Cata. A aprender para definir y explicar los aromas que podemos encontrar en una cerveza. Y para ello vamos a diferenciarlos en tres tipos:

1. Aromas Primarios: procedentes de los ingredientes de la cerveza, siendo los más predominantes los de la malta o el cereal y los del lúpulo.
2. Aromas Secundarios: procedentes de la fermentación y el alcohol, como puedan ser los ésteres o los fenoles, entre otros.
3. Aromas Terciarios: procedentes de la maduración, que pueden ser muy variados según los procesos o la vida de la cerveza, y pueden incluir las oxidaciones o las barricas.

En cualquiera de estos casos tenemos que hablar de dos aspectos muy básicos de cada olor que encontremos. Por un lado, su fuerza, que puede ir desde muy intenso a suave o leve. Incluso nulo, si queremos destacar su ausencia. Y, por otro lado, su duración (ya que como hemos dicho, puede haber aromas que se pierdan enseguida) que puede ir de fugaz a persistente.

Como hemos dicho, en cualquiera de los casos, nos vamos a encontrar con que apenas tenemos palabras en sí que describan los olores, sino que usamos palabras que se refieren al origen del olor o a lo que nos recuerdan sus aromas. ¡Por ello va a ser imposible describirlo a no ser que tengamos la referencia! No se puede reconocer el olor a café si nunca has olido el café. Y por eso insistimos tanto en tener una buena biblioteca mental de aromas.

Hoy no queremos enrollarnos más, ya que lo básico está dicho, por lo que hablaremos de los tres tipos de aromas en los próximos días. Pero antes, ponemos solución a los deberes anteriores y añadimos unos nuevos con vistas a la siguiente entrada.

RESPUESTA ANTERIOR: La Chimay Azul tiene una corona de espuma abundante de color beis claro, esponjosa y pegajosa (deja las marcas en la copa que denominamos como “Encaje de Bruselas”), con persistencia media alta. DEBERES DE HOY: Buscar entre las entradas de la Carta de Aromas, la biblioteca de olores que os vamos proponiendo en El Jardín para que almacenéis en vuestra memoria, uno que no hayáis olido con anterioridad. Y también, proponer uno que no hayamos comentado y creáis necesario (y así nos devolvéis los deberes poniéndonos tareas a nosotros).