Vocabulario de Cata de Cerveza: Fase Gustativa (3)

Aquí estamos, acabando una sección que teníamos pendiente finalizar, pero es que nos da pena que las cosas se terminen. Aun así, todo llega, y hoy vamos a hablar del vocabulario a usar cuando estemos catando una cerveza y haya que hablar sobre lo que sentimos en la fase gustativa.

Y hemos elegido la palabra “sentimos” porque vamos a hablar del sentido del tacto. Sí, las paredes de la boca, la lengua, etc., tienen sensaciones táctiles como nuestra piel. Y estas intervienen en la cata igual que el sentido del olfato o del gusto.

Es obvio y se entiende fácilmente al decir que son las que reconocen la temperatura del líquido. Pero también son las que reconocen el cuerpo de la cerveza y otras sensaciones en boca que nos puede aportar.

Cuando hablamos de cuerpo, nos referimos a la sensación de rotundidad que nos da la cerveza, uniendo su viscosidad (que puede ir de acuosa a muy densa) con su carácter en boca (que puede ir de ligero a pleno). En general nos informa de cómo de leve o pesada es esa cerveza al trago.

Otra cosa muy similar (y que a veces se confunde) a valorar es la textura. Esta nos da otro tipo de sensaciones táctiles como puedan ser la sedosidad o cremosidad del líquido en nuestra lengua.

También notamos gracias al tacto en boca la carbonatación del gas presente en el líquido. Que puede ir desde sin gas, muerta, hasta efervescente o sobrecarbonatada. Cuanto más gas tenga, menos se notarán el resto de sensaciones en boca.

El alcohol también puede estar presente en estas sensaciones, notándose como calidez (o su ausencia). Tened en cuenta que a veces de una sensación “dulce” que no debemos confundir con el sabor dulce en sí, pero que sirve para equilibrar el amargor, por ejemplo.

Luego hay otras sensaciones como la astringencia (que produce sequedad en la boca) o el picante (y su sensación de ardor) que también se detectan gracias al tacto, y que deben ser mencionadas (y su grado de intensidad) cuando aparezcan.

Y con esto, podemos dar por finalizado todo el repaso al vocabulario para describir las sensaciones organolépticas que nos proveen los sentidos en una cata. Si queréis profundizar como verdaderos profesionales, hay una norma ISO de vocabulario para análisis sensorial (la UNE-EN ISO 5492:2010) que podéis consultar. Pero es probable que con nuestro resumen os baste el 90% de las ocasiones.

Dicho esto, os dejamos con la solución de los deberes anteriores y os dejamos los últimos que os proponemos para demostrar vuestras habilidades. ¡Dadle caña a la cata!

RESPUESTA ANTERIOR: La Marston's 61 Deep Pale Ale presenta en boca sabores primarios del lúpulo con notas cítricas y herbales de intensidad media. La malta, más ligera, recuerda al pan poco hecho, de carácter leve y a galleta. La fermentación da notas leves y afrutadas DEBERES DE HOY: Aplicar los descriptores del Vocabulario de Cata de Cerveza de la Fase Gustativa (centrándonos en el cuerpo y el resto de sensaciones en boca…) a una cerveza fácil de encontrar para todos los lectores: Paulaner Salvator.