10 Cervezas: Ana Murillo

Hace casi una década un hostelero seguidor de la web nos preguntó que qué 10 cervezas le recomendábamos para introducir una carta de cervezas en su local. Nosotros le dimos nuestros consejos y ampliamos las opciones con las respuestas de 10 expertos cerveceros que consultamos. Y ahora queremos repetir la consulta a los entendidos, para ver cómo han cambiado las recomendaciones que se harían.

Algunos de los consultados repetirán. Y otros serán nuevos. Y con una de las novedades queremos empezar esta segunda ronda de propuestas. La de Ana Murillo, ingeniera agrícola que ha trabajado muchos años en el mundo del vino. Un día dio el salto y montó su proyecto en el pueblo en el que vive: es gerente y tabernera desde 2016 en “El retrogusto es mío”, un bar más tienda especializada en vino y cerveza, con tienda online “La tienda del retro”. Por si fuera poco, es la cabeza pensante tras la marca de cerveza nómada Maiku Brewing.

Y esta es su respuesta:

A los que nos gusta beber siempre se nos conquista por una buena carta de bebida en un restaurante. Quizá mi caso sea algo enfermizo porque muchas veces elijo los sitios, a los que voy a comer, en función de su sensibilidad por el buen vino o la buena cerveza. Por desgracia, muy pocas veces siento que me encuentro ante una oferta que pueda ser equilibrada y agradable para el gran público y a la vez que me haga disfrutar de alguna referencia inesperada.

Si me centro en la birra (que para eso estamos en El Jardín del Lúpulo y no en el de la viña), ni toda la carta debe ser cerveza artesana, ni hace falta que todas las cervezas sean conocidas por los clientes (industriales principalmente). Lo que sí me suele gustar es que haya referencias locales, estables, que den un poco de juego y diversidad a la carta. La propuesta que os presento es en base a mi propia experiencia y me dejo fuera demasiadas birras que merecerían estar.

He dividido mis recomendaciones en 10 apartados con apuestas por lo local, porque me gusta saltarme las normas y porque sinceramente creo que hay que compartir conocimientos para que todos avancemos. Así que si eres un bar o un restaurante, de Navarra principalmente (o incluso de Euskadi), puedes ir cogiendo nota de las birras que te voy a contar.

1 - Cervezas básicas que puede disfrutar cualquiera y todas elaboradas en fábricas cercanas: Brew and roll - Urederra, Basqueland - Santa Clara, Sesma brewing - Helles, Mitika - Lamia (sin gluten), Biribil - Mari. Puedes meter una de estas y tu cerveza base favorita (la que tengas de tirador o alguna botella especial de ese mismo grupo). Lo importante es que recomiendes ambas con cariño cuando te pidan la carta de cerveza.

2 - Cervezas de trigo: Si optas por los superhits alemanes, sin duda mis preferidas Weihenstephaner - Hefe Weiss y Vitus Weizendoppelbock. Si optas por referencias locales, no dudaría ni un segundo en recomendaros Mala Gissona - Django o la Blanche de Sesma.

3 - Cervezas marzen/amber ales/red ales/brown ales (no voy a decir tostadas pero ya sabemos cómo os las van a pedir, ¿no?): Sesma brewing - Amber, Cervezas Kondaira - tostada, Boga - Tosta, Brew and Roll - Apolo, Naparbier - ZZ, Drunken Bros - Marzen. Si quieres hacerme un feo, puedes meter aquí la famosa Voll-damm pero frunciré el ceño en cuanto la vea.;-)

4 - IPA - East Coast: Dentro de toda la vorágine de novedades turbias, hay referencias que funcionan sí o sí, que se siguen trabajando continuamente y que nos sacian a los más frikis necesitados de turbidez. Entre ellas, me quedaría con Naparbier - Aker, Basqueland - Zumo y por supuesto Saltus - Kloratipa.

5 - IPA - West Coast: Siempre que veo una buena west coast, voy a por ella, quizá no sea el estilo que más encaje con ciertos tipos de comida, pero es que a mí el amargor me pone de muy buen humor, así que no puede faltar una referencia de IPA clásica en tu carta. Hay bastantes en mi lista, pero os dejo 5 fáciles de conseguir en esta zona: Gross - Sticky Hops, Dougall’s - IPA 4 (sin gluten), Basqueland - Imparable o 99 problems (sin gluten) y Mitika - Inguma.

6 - Triples o Golden Strong Ales, rubias y de alto grado: Aquí me decanto por birras belgas, que además de tener una calidad fantástica, son muy estables. Entre mis favoritas: De ranke - Guldenberg, Brouwerij Bosteels - Tripel Karmeliet y Van Steenberge - Biere du Boucanier.

7 - Fermentación espontánea o lámbicas. Va venga, no seáis vagos, que sí, que las piden dos colgados (yo sin duda si veo una de estas dos referencias), pero tienen caducidades extra largas y mejoran con los años (un must en canal horeca :P). Busca Boon - Gueuze Mariage Parfait o 3 Fonteinen - cuvee Armand y Gaston y quédate con todos.

8 - Para los que les guste acabar la comida con algo profundo e intenso, tenemos que tener alguna de estas referencias: Brew and roll - Irati (Belgian Strong Dark Ale), Schneider - Aventinus E. (eisbock), St Bernardus - Abt 12 (Quadrupel de abadía).

9 - Dentro de las cervezas negras, me divido entre las cervezas ligeras, fáciles de beber como podría ser Ayinger - Celebrator, Dougall's - Session Stout o Boga - Beltza y las cervezas potentes, intensas, que sustituyen al café-copa-y-puro de nuestros padres, para llevarnos a otra dimensión. Si te mola ofrecer algo distinto tienes muchísimas pero por facilitar te doy 3 nombres: Laugar - Aupa Tovarisch, Morlaco - Estafeta y Drunken Bros - Bowie. Coge una caja, guárdala y ofrécela en momentos puntuales a tus clientes. Fliparán y no se olvidarán de ti en mucho mucho tiempo.

10 - Y por último y sin desmerecer, tienes que prestar atención a las sin alcohol. Ten alguna 0,0 con la que tus clientes se sientan cómodos (todos sabemos que no hay 0,0 perfecta), y añade o bien una referencia que nunca nos falla: Clausthaler - dry hop alkoholfrei sin filtrar (0,35% vol) o busca alguna cerveza local sin alcohol, como Boga - libre o Mala Gissona - Txalupa, que anime a los que vayan y puedan o quieran beber a tomar una buena cerveza que les haga sonreír sin preocupaciones.

Yo tendría todas, pero tú puedes elegir las que más te gusten y encajen con tu propuesta gastronómica. Para ello lo ideal es que pruebes alguna de estas cervezas (mínimo una por apartado) junto con tus platos. Si haces esto, al cliente le podrás recomendar según lo que pida y no sólo venderle una caña, ¡¡que esto ya lo hacen todos!!

Hemos visto cartas de cerveza perfectas con 10 - 20 referencias y cartas horribles con más de 20 birras. Valora tu espacio de conservación en frío y tu capacidad de guarda de algunas cervezas. No tengas miedo a preguntar a distribuidores, a fábricas o a la gente que trabaja en establecimientos especializados por estos temas, porque para eso estamos.

Enseña al personal lo que ofrecéis y entra en el maravilloso mundo de la cerveza como acompañamiento gastronómico. Lo pasarás bien y encontrarás un nuevo tipo de cliente que igual no sabías que existía. ;-)

Esperamos que os parezca interesante la selección que plantea Ana. Aunque muchos de sus ejemplos sean de su zona, seguro que cualquier local puede adaptarlos a la realidad de cada región. Pero de todas maneras tomad nota para probarlas si las encontráis. El próximo día, 10 nuevas cervezas o consejos de otro ilustre cervecero invitado.