Sí, como lo lees. Los seres humanos tenemos
25 tipos diferentes de receptores de amargor. Eso quizá explica por qué las IPAs están tan de moda y logramos crear tanta variedad de sabores a base de un solo ingrediente: el
lúpulo. Pero la teoría dice que no los tenemos para disfrutar, sino para
identificar potenciales sustancias peligrosas en el alimento, generalmente sustancias vegetales tóxicas.
Los genes de los
receptores de amargo son nombrados TAS2R1 hasta el TAS2R64, pero no todos están presentes en humanos. Los
animales herbívoros tienen más, y los carnívoros, menos. Y para detectar las
sustancias amargas, necesitan de proteínas G acopladas (gustudina) que transmitan la señal.
Pero ojo, que no estamos hablando sólo de la
lengua (donde las papilas caliciformes o circunvaladas, que son las menos numerosas pero las más voluminosas e importantes, son las
papilas gustativas receptoras del
sabor amargo). Hay
otros receptores del amargo en la
nariz, el intestino o los
pulmones, con otras funciones.
Por ello, no os extrañe que si bebéis una IPA especialmente aromática, el
tracto respiratorio se ponga como loco. Su función es prevenir males para el cuerpo, despertando la
respuesta inmunitaria. Y ahora que lo sabéis, las IPAs ya no os volverán a saber igual… ¡Intentaréis
catarlas con los 25 sentidos!
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