A raíz de publicar las entradas del
Vocabulario de Cata de Cerveza en las que nos centramos en la
fase gustativa y los sabores, nos hemos dado cuenta de que algunos lectores desconocíais el sabor “
Umami”. Bueno, y es normal, se llevan pocos años hablando de él un poco más generalizadamente.
Para que entendáis este
quinto sabor, tan básico como los cuatro que aprendimos en el cole, os vamos a dar su
referencia más clara en la cocina: si al dulce lo caracteriza la sacarosa (azúcar), y al salado el cloruro sódico (sal de mesa), pues el umami viene ejemplificado por el
glutamato monosódico. Realmente lo que habitualmente da el sabor umami en los alimentos es el ácido glutámico, uno de los 20
aminoácidos (este de los no esenciales) que construyen las proteínas. Pero también el
Inosinato y el
Ácido guanílico (un nucleótido).
Los sabores, que suelen indicar a nuestros sentidos la
idoneidad nutritiva o nociva (si es dulce, será rico en energía; si es amargo, que puede tener alcaloides) de los alimentos, en este caso denotan la
presencia de proteínas. Así, lo podemos encontrar en las
carnes curadas, en los quesos de larga maduración, en el
pescado azul y los mariscos, en la
salsa de soja, algas, setas o en el
tomate. Y como aditivo, se utiliza mucho en la comida precocinada, especialmente en la asiática, como
potenciador del sabor.
¿Y
en la cerveza? Pues no es muy habitual encontrarlo, pero hay cervezas que lo tienen. Se puede encontrar a veces en
cervezas alcohólicas y oscuras, tipo Imperial Stout. Sobre todo si han tenido un largo almacenamiento. Puede
recordarnos en ella a salsa de soja. ¿Vosotros lo habéis encontrado en alguna ocasión?
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