Vocabulario de Cata de Cerveza: Fase Gustativa (2)

Retomamos la sección en la que intentamos transmitir nuestros conocimientos sobre la cata de cerveza y la manera de expresar lo que con los sentidos captamos de la birra. Estábamos hablando la última vez de los sabores. Y esa parte era fácil: decir si es dulce, amargo, salado, ácido o umami; y añadir en qué intensidad y momento aparecen, además de los equilibrios (o desequilibrios) que presenten.

Pero obviamente, si hablamos de sabores… no podemos quedarnos ahí solamente. Esos cinco son los sabores básicos, pero al combinarse, unirse a los aromas, traer recuerdos… ¡hay mucho más de lo que podemos hablar!

Por ello siempre destacamos la importancia de catar la cerveza en un vaso adecuado y no muy fría, porque si la separamos de sus aromas, impidiendo notar estos en el trago, no vamos a sacar ni reconocer los matices que pueda tener. Y que, igual que cuando hablábamos de los olores, van a proceder o bien de los ingredientes o bien de los procesos.

Así, la malta nos va a dar sabores que pueden ir desde pan, grano o galleta hasta chocolate, café o regaliz, con una amplia gama de intermedios o variantes (las maltas ahumadas pueden dar beicon o cecina, por ejemplo).

El lúpulo nos puede dar gran variedad de matices, desde resinosos a terrosos, de cítricos a frutales, o florales y herbales. Igual que en los aromas, es importante tener bien aprendidas las referencias en nuestra “biblioteca mental” para poder reconocerlos.

Y la fermentación y la maduración puede darnos notas afrutadas o asidradas (en el caso de las de fermentación espontánea, por ejemplo), además de especiadas o secas (lo contrario de dulce).

Para cada una de las cosas que percibamos, lo adecuado es cuantificar su intensidad y describir el momento y la forma en la que aparece, si es posible (hay algunos que aparecen después de completar el trago: es lo que se denomina retrogusto). Esto ayudará a transmitir mejor en una nota de cata a qué nos sabe la cerveza.

Y todo esto hablando exclusivamente de los sabores y el gusto. Porque en la boca, en la fase gustativa, interviene también el sentido del tacto y tendremos que hablar del cuerpo, la carbonatación y otras sensaciones táctiles que se perciben en la superficie de este órgano. Pero eso será el próximo día que retomemos la sección. Ahora es la hora de los deberes:

RESPUESTA ANTERIOR: La Fuller’s London Pride es una cerveza en la que predomina el sabor dulce, con intensidad media, y presencia desde el comienzo del trago. Más ligero el amargor -aunque bastante equilibrado- pero más persistente en boca, en el trago y en el postgusto. Nada de salado. La acidez no es notable. Y el umami tampoco. DEBERES DE HOY: Aplicar los descriptores del Vocabulario de Cata de Cerveza de la Fase Gustativa (centrándonos en los sabores y matices de los ingredientes y sus descriptores: fuerza, duración…) a una cerveza fácil de encontrar para todos los lectores: Marston's 61 Deep Pale Ale.