Levaduras: Introducción (1)

Hoy comenzamos una nueva sección para hablaros de uno de los ingredientes más cruciales de la cerveza, la levadura. Tan crucial es, que si llevas un tiempo en ambientes cerveceros habrás oído algo del tipo “el cervecero hace el mosto pero la levadura hace la cerveza”. Y es que sin ella no tendríamos nada parecido a lo que consideramos cerveza.

Se encargan de transformar el azúcar fermentable que contiene el mosto, en alcohol y CO2. Y las cosas como son: una cerveza sin alcohol y sin gas, no apetece tanto (o nada) bebérsela. Así que todos estaremos de acuerdo en que si no fuese por ellas, estaríamos perdidos. Para ser unos seres vivos microscópicos y unicelulares, no pueden ser más valiosos. ¡Pero durante muchos años desconocíamos su existencia!

Antiguamente se creía que la cerveza fermentaba por efecto mágico influido por “los dioses”, y mágicamente se hacía una ofrenda a la deidad que se encargaba de convertir el mosto en cerveza. Los cerveceros británicos llamaban a la espuma que genera la fermentación “godisgood” (dios es bueno) y en partes del norte de Europa se usaban unos bastones mágicos con los que movían el mosto y éste se convertía en cerveza -bastones plagados de microbiota involuntaria, por supuesto-.

Luego, ya en las fábricas, las levaduras que llevaban a cabo las fermentaciones eran aquellas que residían en el propio lugar. Durante el enfriado, que se realizaba durante toda la noche en tanques abiertos, las levaduras del ambiente inoculaban el mosto. Como os podréis imaginar el mosto era colonizado por multitud de microorganismos diferentes. En estas fermentaciones que eran espontáneas, al igual que pasa ahora en cervezas tipo Lambic, la carga principal de la fermentación la llevaban a cabo las levaduras del género Saccharomyces.

Debido a su interés a nivel industrial, las levaduras de este género son las que más se han desarrollado y las que se emplean para la producción de cerveza a nivel mundial, aunque gracias a la diferenciación que busca el sector craft, se han empezado a emplear de manera controlada algunas de esas levaduras no Saccharomyces, que a pesar de no ser capaces de llevar el peso de la fermentación en un entorno natural en el que Saccharomyces le toma la delantera, si se encuentran solas en el mosto, pueden llevar a cabo fermentaciones con un volumen final de alcohol más que digno.

Debemos ser conscientes de que además de alcohol y CO2, la levadura aporta otros componentes a la cerveza y juega un papel importantísimo en el resultado final de la cerveza, por lo cual el abanico que se nos abre con el uso de diferentes levaduras o cepas es bastante amplio. Poco a poco iremos profundizando en cada una de estas levaduras cerveceras, así que si os interesa conocer un poco más a estas grandes aliadas no os vayáis muy lejos que pronto volveremos con más en esta nueva sección.